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¿CUÁLES SON LOS CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA QUE OCURRE CUANDO LA FRUTA DEL CAFÉ MADURA?

La maduración de la fruta es un programa altamente coordinado, genéticamente programado y fenómeno irreversible que involucra una serie de cambios fisiológicos, bioquímicos y organolépticos, que finalmente conduce al desarrollo de una fruta madura comestible, suave con atributos de calidad deseables.

Durante el desarrollo de la maduración se generan cambios notables a través del tiempo en el color de la pulpa, debido al aumento de las antocianinas; aumento de los sólidos solubles, la acidez titulable y la respiración y disminución del pH; disminución de la rigidez estructural de la pulpa a compresión y disminución de la fuerza para desprender los frutos a tracción pura.

En estos cambios los carbohidratos juegan un rol transcendental por medio de su despolimerización o fragmentación de las macromoléculas mediante procesos como la hidrolisis o la síntesis de nuevas sustancias de menor peso molecular que actúa relacionado con la actividad de enzimas específicas que actúan sobre polisacáridos como pectinas, almidones, celulosa, entre otros.

El cambio de color durante la maduración de la fruta se debe al desenmascaramiento de los pigmentos presentes previamente por degradación de la clorofila y desmantelamiento del aparato fotosintético y síntesis, para dar paso a productos como antocianinas y carotenoides que son tan atractivos.

El aumento de sabor y aroma durante la maduración de la fruta se atribuye a la producción de compuestos volátiles o de bajo peso molecular, degradación de principios amargos, flavonoides, taninos y compuestos relacionados, el desarrollo del sabor está asociado a un aumento general del dulzor, que es el resultado del aumento de la gluconeogénesis, la hidrólisis de los polisacáridos y especialmente el almidón como mencionamos anteriormente que también afectaran en el cambio de textura.

También progresa una disminución de la acidez y la acumulación de azúcares y ácidos orgánicos que resultan en una excelente composición de azúcar y ácido, igualmente los cambios metabólicos durante la maduración de la fruta incluyen un aumento en biosíntesis y evolución de etileno como agente determinante en la maduración.

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