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MICROORGANISMOS INVOLUCRADOS EN DIFERENTES TIPOS DE PROCESAMIENTO DE CAFÉ.

La variabilidad de la microbiota en los distintos procesos está asociado a condiciones intrínsecas y extrínsecas de las cerezas de café que pueden afectar sustancialmente la carga microbiana como por ejemplo higiene, pH, Aw, temperatura, disponibilidad o ausencia de oxígeno, tiempo, potencial oxido reducción, grado de maduración, superficies de secado, contaminación cruzada, entre otros factores que puede afectar la proporción y sucesión de los microorganismos presentes en los procesos de beneficio del café.

A continuación se describirá la microbiota, las condiciones asociadas a su crecimiento y la sucesión de microorganismos en los distintos procesos de beneficio de café.

El crecimiento de los microorganismos durante este proceso seco estará asociado a varios factores, como las condiciones atmosféricas como temperatura y humedad relativa, capacidad del microorganismo para crecer en el mucilago bajo condiciones prevalecientes de pH, disponibilidad de oxígeno, contenido de azúcar, actividad de agua, producción de enzimas extracelulares como las pectinasas que inducen la despolimerización de estructuras macromoleculares del mucilago.

La población microbiana presente en los cafés naturales es más alta que la de los despulpados debido al largo periodo de exposición en el que las frutas están sujetas a contaminación, mientras que en los procesos que la cereza es despulpada la comunidad microbiana es menos intensa, ya que parte de la microbiota se elimina en el exocarpio.

La población Bacteriana es alta en las etapas iniciales encontradas en el exocarpio de la cereza con un incremento en las primeras horas y un descenso posterior a las 72 horas, la diversidad de estas también fue atribuida a variaciones en las diferentes fuentes de contaminación, como el suelo, el aire, animales, el manejo, herramientas y lluvia.

Sin embargo, durante la fermentación húmeda se observaría una menor incidencia de bacterias inicialmente, que puede ser atribuida al pH debido a la acidez causada por la liberación de ácidos orgánicos, condiciones anaeróbicas de este proceso favorece el crecimiento de las levaduras y previenen en primer término la proliferación de otras bacterias. En contraste al procesamiento seco caracterizado por ser más aeróbico, ya que proporciona una mayor concentración de glucosa y fructosa.

En el proceso semiseco como un proceso que presenta fases intermedias, se observó una prevalencia de bacterias al inicio del proceso similar al proceso seco, sin embargo, se identificaron algunas poblaciones de Bacillus y bacterias acido lácticas en la etapa final de la fermentación por lo que sería difícil establecer una sucesión microbiana. 

En referencia al desarrollo de levaduras se reportaron en el proceso natural unas 200 de 15 especies siendo más frecuentes entre los 14 a 18 días cuando se observó un incremento de la población, siete especies presentaron actividad pectinolitica según los trabajos desarrollados por Silva y su equipo en el 2013. Sin embargo, la población de levaduras en el café recién despulpado y durante el proceso húmedo es más altas que las poblaciones bacterianas, teniendo estas levaduras un papel determinante en la degradación del material pectinoso del mucilago. Las levaduras también se aislaron de la superficie de la cereza antes de la fermentación, lo que sugiere que este es su origen.

En el proceso semiseco en la sucesión microbiológica las bacterias fueron suplantadas por levaduras debido a la disminución del contenido de humedad en el mucilago, es importante destacar que la población de levaduras en este proceso es variable así como la especie. Se observó una presencia prolongada de levadura desde el proceso de despulpado hasta 216 horas según el trabajo de Silva et al. Lo que nos puede sugerir que interviene en el proceso de degradación del mucilago debido a la producción de pectinasa.

El desarrollo de hongos es asociado en gran medida a la contaminación y potencial producción de micotoxinas y especialmente OTA, convirtiéndose en una preocupación importante. Según las investigaciones es más probable que el café producido por el proceso seco experimente la contaminación y el crecimiento de hongos que el café producido por el proceso húmedo, debido a la cantidad de tiempo de fermentación y secado de los granos. La población de bacterias y levaduras evita el desarrollo de hongos con un alto valor de actividad de agua como en los primeros cuatro días, excepto si el proceso no tiene control, posteriormente con el descenso de la actividad de agua hubo un crecimiento en la población de hongos. Luego en el proceso de almacenamiento de los tres procesos podemos tener especies capaces de crecer en bajos niveles de actividad de agua, siendo un problema en sistemas con condiciones no óptimas para el café. 

En el proceso semiseco la operación de eliminación de la pulpa disminuye la carga microbiana, incluida la población de hongos toxigenicos, e incluso durante la fermentación lenta, la incidencia de hongos es dos veces más baja que en el procesamiento seco según las referencias estudiadas.

Se observó que los hongos pueden afectar adversamente la calidad e inocuidad. Investigadores han observado que algunas levaduras y especies bacterianas aisladas de las fermentaciones pueden inhibir el crecimiento de estas especies de hongos indeseables. 

Las condiciones que conducen al crecimiento de hongos no siempre conducen a la producción de micotoxinas debido a las condiciones ambientales, al crecimiento y la producción de micotoxinas son diferentes. 

Por los motivos antes mencionados podemos decir que la microbiota en cada uno de los procesos de beneficio del café conlleva a la producción de diversos compuestos químicos que coadyuvan a perfiles de aroma y sabor diversos de acuerdo a la sucesión de microorganismos y su función en el proceso.

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